Chefkonditorens opskrifter på konfektmarcipan

I samarbejde med BO BEDRE inviterede vi 1. december 2022 indenfor i uno forms flagshipstore på Søtorvet i København til en aften med snedkerkøkkener, konfektmarcipan og chefkonditorens egne opskrifter. Lars Juul er udlært både bager og konditor. Han kom til La Glace i 1996 og har siden 2003 haft titlen af chefkonditor på det traditionsrige konditori i hjertet af København. 

Vi giver dig chefkonditorens egne opskrifter på tre forskellige slags konfektmarcipan. 

 

Kransekagekonfekt

- med kaffe, nougat og hasselnødder

250 gram kransekagemasse
250 gram mandelmasse
30 gram æggehvide
150 gram sukker
50 gram blød nougat
3 gram instant kaffe

Sådan gør du

  • Kransekagemasse, mandelmasse og sukker arbejdes op
  • Æggehvider tilsættes lidt ad gangen
  • Den frysetørrede kaffe opløses i en smule kaffe og tilsættes sammen med smeltet blød nougat
  • Massen køles ned
  • Vejes af på 150 gram
  • Rulles ud på 55 cm i hakkede hasselnødder
  • Skæres ud i stykker på 5 cm


Bages ved 210 grader i ca. 6 minutter til de er gyldne.

Kransekagekonfekt 

Lys:
250 gram kransekagemasse
250 gram mandelmasse
90 gram sukker
90 gram flormelis
80 gram æggehvider

Mørk:
250 gram kransekagemasse
250 gram mandelmasse
90 gram sukker
90 gram flormelis
100 gram æggehvider
30 gram mørk cacao

Sådan gør du

  • Sukker og æggehvider blandes
  • Kransekagemasse, mandelmasse og flormelis blandes op i (+ cacao til den mørke)
  • Hold lidt af æggehvidesnapsen tilbage for at undgå klumper


Fremgangsmåde - "franske macarons"

  • En roset sprøjtes med stjernetyl 8. Vægt 7-8 gram
  • Der sprøjtes lige mange mørke og lyse rosetter
  • Konfekten bages på 220 grader med 3-dobbelt plade i ca. 4-5 minutter
  • Papiret trækkes ud på et bord med vand
  • En mørk og en lys roset samles, når de har sat sig lidt

Kølnerstænger

- kransekagekonfekt med appelsin og hasselnødder

250 gram kransekagemasse
250 gram mandelmasse
90 gram sukker
90 gram flormelis
25 gram æggehvide
25 gram citronsaft
25 gram appelsinsaft

Sådan gør du

  • Sukker og æggehvider blandes
  • Mandelmasse, kransekagemasse, citronsaft + appelsinskal og flormelis blandes op i
  • Hold lidt af æggehvidesnapsen tilbage for at undgå klumper
  • Massen køles ned
  • Vejes af på 150 gram
  • Rulles ud på 55 cm i hakkede hasselnødder
  • Skæres ud i stykker på 5 cm


Bages ved 210 grader til de er gyldne.